Birria de tatemado, tortas ahogadas y tejuino: la guía gastronómica de Jalisco

Jalisco tiene la comida mexicana más contundente, más fermentada y más gritona del país. Tres platos definen el estado y ninguno se come igual en ningún otro lugar.

Birria: la preparación que conquistó el mundo

La birria es carne de chivo (cabrito) o res marinada en adobo de chiles secos (ancho, guajillo, pasilla), especias y vinagre, cocida en horno de hoyo cubierto con pencas de maguey. Se sirve con consomé caliente aparte, tortillas de maíz y cebolla con cilantro. Los puestos de birria de Guadalajara abren desde las 7 am porque es desayuno. El consomé con limón como entrada al plato principal es el ritual correcto.

Tortas Ahogadas: el sándwich más violento de México

La torta ahogada es un birote (pan crujiente con masa densa especial de Guadalajara, no sustituible) relleno de carne de puerco y sumergido en salsa de chile de árbol o enchilada. Literalmente "ahogada" en salsa. La salsa enchilada tiene chile de árbol, ajo y vinagre: puede ser picante extremo. La cadena de referencia en Guadalajara: Tortas El Güero del mercado.

Tejuino: la bebida fermentada de maíz

El tejuino es masa de maíz fermentada en agua con piloncillo, servida fría con limón, sal y nieve de limón encima. No es alcohólico (fermentación mínima) pero tiene un sabor agridulce-fermentado completamente único. Se vende en puestos en el mercado de San Juan de Dios y en el centro de Guadalajara, ~20 pesos el vaso grande.

Dónde comer cada uno en Guadalajara

Birria: Birriería Las 9 Esquinas (calle Corona, centro). Tortas ahogadas: Tortas El Güero (Mercado San Juan de Dios). Tejuino: puestos en el Mercado Libertad, planta baja.

Temporada y precio

Todo el año. Birria completa con consomé: 100-150 pesos. Torta ahogada: 60-80 pesos. Tejuino: 20-25 pesos.