Gastronomía de Guanajuato: enchiladas mineras, chiles en nogada y más

La gastronomía de Guanajuato es una de las menos conocidas del centro de México. Enchiladas mineras, chiles en nogada fuera de temporada y xoconostle en todo tienen su propia identidad.

Las enchiladas mineras: el plato emblema

Las enchiladas mineras son distintas a cualquier otra enchilada del país: tortillas bañadas en salsa de chile ancho y guajillo, cubiertas con queso fresco desmoronado, cebolla en vinagre y zanahoria cocida, acompañadas de pollo o papa. No llevan crema ni queso fundido. El nombre viene de la tradición de los mineros de Guanajuato que comían este platillo reconfortante después de las jornadas en los túneles. Se encuentran en casi todos los restaurantes del centro histórico a precios muy razonables (60-80 pesos el plato).

El xoconostle y los productos del semidesierto

El xoconostle es la tuna ácida del nopal, ingrediente característico de la cocina del norte de Guanajuato y el semidesierto del Bajío. Se usa en salsas, caldos de res y como complemento agridulce en guisos de carne. En los mercados de Guanajuato y Dolores Hidalgo se vende fresco en temporada (julio-octubre). La gastronomía del estado usa también el mezquite (vainas dulces que se secan y muelen), el huizache y el nopal en formas que no se encuentran en la cocina del centro del país.

Chiles en nogada y temporada en el Bajío

Aunque los chiles en nogada son originarios de Puebla, en Guanajuato y San Miguel de Allende tienen su propia versión con variantes locales en el picadillo. La temporada oficial es agosto y septiembre, cuando las granadas del Bajío están en su punto. Los restaurantes de San Miguel y Guanajuato los ofrecen solo en temporada, con ingredientes frescos. Comerlos fuera de temporada con granada y nuez de castilla importadas es una concesión que los cocineros locales evitan.

Consejos prácticos: dónde comer bien en Guanajuato

Mercados: El Mercado Hidalgo tiene comida en la planta baja con platillos locales desde las 8 am. El Mercado Embajadoras tiene menos turistas y más cocinas familiares. Restaurantes locales: Casa Valadez frente al Jardín de la Unión es una institución; El Midi en la callejuela Cantarranas es más económico y auténtico. Cómo llegar: Guanajuato está a 380 km de Ciudad de México (4-4.5 horas en autobús desde Terminal Norte con ETN). Mejor temporada gastronómica: Agosto-septiembre para chiles en nogada frescos; todo el año para enchiladas mineras.