Mole poblano auténtico: restaurantes, recetas y la historia que pocos conocen

El mole poblano tiene 200 años de historia, 20 ingredientes y más de 100 versiones en el estado de Puebla. Esta es la guía para entenderlo, comerlo bien y llevarte la receta base.

El origen real del mole poblano

El mole poblano no fue inventado en un convento en un día de accidente culinario: esa es la leyenda. Lo que sí se sabe es que la cocina mestiza del siglo XVII en Puebla combinó técnicas prehispánicas de molienda de chiles y chocolate con ingredientes europeos como especias, almendras y pan. El mole negro de Oaxaca y el mole poblano son primos, no el mismo plato. El poblano es más denso y especiado; el negro es más ahumado y frutal. Hay mole amarillo, verde, coloradito, manchamanteles y pipián, todos distintos.

Los ingredientes y la técnica

El mole poblano clásico lleva entre 20 y 30 ingredientes: chiles mulato, ancho y pasilla (secos y tostados), chocolate de metate sin azúcar, pepita de calabaza, cacahuate, plátano macho frito, ajonjolí, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, especias (canela, pimienta negra, clavo, comino), tortilla frita y manteca de cerdo. Se muele todo en molcajete o licuadora, se fríe la pasta en manteca y se diluye con caldo de guajolote. El tiempo de preparación casero es de 4-6 horas; las versiones de restaurante pueden usar pasta preparada.

Dónde comer mole poblano auténtico en Puebla

El Mural de los Poblanos, en el centro histórico cerca del Zócalo, es una referencia clásica con precios medios. La Fonda de Santa Clara tiene tres sedes y es la más conocida internacionalmente. Para mole más económico y sin adornos: los restaurantes del mercado El Parián en Cholula. El mercado de Sabores Poblanos, en el centro de Puebla, tiene varios puestos especializados en mole con guajolote (pavo) que es la combinación tradicional.

Consejos prácticos y cómo llegar

Cómo llegar: Puebla está a 2 horas de Ciudad de México por la autopista. Autobuses ADO desde TAPO cada 30 minutos. Mejor temporada: Todo el año para mole. Septiembre para Chiles en Nogada frescos en el mismo viaje. Para llevar: Las pastas de mole de las marcas Doña María y La Costeña son industriales. Las del Mercado de Artesanías de Puebla, molidas en los puestos, son incomparablemente mejores.