Tlayudas, mole negro y tasajo: los 10 platos que debes comer en Oaxaca

La cocina oaxaqueña es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Tiene siete moles, un ingrediente que da asco a la mayoría hasta que lo prueba, y quesos que no existen en ningún otro estado.

La tlayuda: el plato que define Oaxaca

La tlayuda es una tortilla de maíz criollo de 35 cm, semirestaurada a las brasas, cubierta con frijoles negros molidos, asiento (manteca de cerdo), quesillo, verdura y la proteína que elijas (tasajo, cecina enchilada, chorizo negro). En el mercado 20 de Noviembre la hacen desde 80 pesos. Es comida real, no turística.

El mole negro: la complejidad en un guiso

El mole negro oaxaqueño tiene hasta 30 ingredientes: chiles (mulato, negro, ancho, pasilla), chocolate, plátano macho, semillas de chile, hierbas y más. La preparación toma dos días. En restaurantes de Oaxaca lo sirven con pavo (guajolote) o pollo. El mejor lugar para comerlo: Casa Oaxaqueña o cualquier comedor familiar en los Valles Centrales los domingos.

Tasajo, cecina y chorizo negro

Tasajo: filete de res curado en sal y orégano, secado al sol y asado a las brasas. Sabor intenso, textura firme. Cecina enchilada: cerdo curado en pasta de chile rojo, más picante y húmedo. Chorizo negro oaxaqueño: con chile negro y hierba santa, sabor completamente distinto al chorizo español.

Ingredientes que debes probar aunque te den miedo

Chapulines (chapulines tostados con chile y limón): crujientes, proteína pura, nada de sabor raro. Gusanos de maguey fritos con guacamole: suaves por dentro, crujientes por fuera. Tasajo crudo (preparación especial): no en todos los lugares, pedir consejo local.

Dónde comer bien y barato

Mercados: 20 de Noviembre y Benito Juárez (60-120 pesos por platillo completo). Comedores en Etla los viernes (mercado semanal). Restaurante Los Pacos en el centro: mole negro excelente.